接近關西

[專欄]京都的拉麵文化

  宇航員大西卓哉先生(40歲)去年10月末回到地球時,被記者問到「現在最想吃的是什麼?」的時候,他回答「拉麵」。既不是壽司、也不是天婦羅,而是拉麵。從國際宇航站往外看到的圓圓的地球,在大西先生眼中,是不是像極了拉麵的碗呢,光是這樣想著都覺得很有意思。現在拉麵已被譽為日本的國民食物,在米其林的指南手冊中也有記載。現在,在「和食的聖地」京都,拉麵也備受遊客關注。
 
   「為什麼是京都的拉麵呢?」在回答這個問題前,我們先一起看一下代表京都的幾家拉麵店吧。其中有名的要數JR京都站附近的並排在一起、互相競爭的「新福菜館」和「本家第一旭」了。新福菜館是開業於昭和13(1938)年的老字號飯館。頭一次光顧的顧客一定會對以醬油打底的黑色湯汁感到驚訝,但其味道卻是很清爽的。計程車司機告訴我:「TAKABASHI(高橋)的新福菜館的拉麵和炒飯(也是黑色)的組合簡直就是極品啊!」TAKABASHI(高橋)是京都站東面的高架橋周邊的一個統稱,在京都一般都這麼叫。在新福菜館旁邊的本家第一旭,可以看到有很多老顧客都會要求「多一點蔥(九條韭蔥)」或「面煮得硬一點」。在京都,像這樣可以滿足顧客要求的店很多。支持著這兩家不同店的顧客們都分別覺得「還是我們這家的味道更好」,誰也不讓誰。我在京都工作的時候,跟同事一起去TAKABASHI(高橋),也有過為去哪一家店而爭吵的時候。
 
  在銀閣寺路附近的「MASUTANI(增谷)」的醬油味拉麵,清淡可口,據說有著「完成度極高的味道」(味道品質高)。其開業於戰後不久的1949年,是一家老字號店鋪。拿著觀光指南、慕名而來的全國各地的遊客絡繹不絕,想要嘗到這家的美味拉麵,就必須要做好排長隊的心理準備了。
  「天下一品」是在40多年前、銀閣寺附近開業的,總店在北白川。店員會問顧客「拉麵的湯想要濃厚的,還是清淡的?」如果點了他們的招牌特色「濃厚湯汁」的話,就有機會品嘗到像西餐中濃湯那般濃稠的拉麵。據說「將筷子插在裡面,即使把手放開,筷子也不會倒」。不過如果用湯勺撈起一勺這個雞湯(用去掉雞肉後的雞骨熬製的雞湯)來喝的話,其實並不油膩。正是以這一「過火的湯汁」為招牌,此店在全國範圍內迅速蔓延,現已有200家以上的連鎖店。日本職業棒球隊阪神老虎隊的Randall Jerome Messenger投手是棒球界首屈一指的拉麵通,據說他就特別喜歡天下一品的拉麵。據體育新聞報紙SANSPO報道:「他拒絕了美國職業棒球聯盟的邀請,而決定留在阪神隊的原因之一,就是因為想在日本吃拉麵。」有趣的是,像這樣的品牌店的店內格局卻是相當樸素。就算是恭維,也很難說新福菜館和本家第一旭這兩家店有著京都風的優雅氛圍。這不禁讓人猜想,難道和拉麵味道一樣,在店鋪格局方面,也在競爭著「樸素」嗎。
 
  作家阿部牧夫先生曾經在京都大學讀書,他這樣描述京都的拉麵文化:「因為是學生的街道吧,從南至北、來自全國各地的、各式各樣的口味都有。東日本的醬油口味、西日本的濃稠濃郁口味,從這個意義上來說,是學生提煉出了這樣的味道吧。」在這個基礎上,加上了京都料理的傳統風。「並不是單純地將一種味道引入進來,而是通過各種努力將其凝練、使其融入。也許是因為京都人容易熱衷於一事的性情吧。在拉麵這一方面,將其研究到如此地步的地方,除了京都我想應該是沒有了。」(京都報社刊《超愛拉麵》)
  然而,京都拉麵的濃稠濃郁口味,對於那些喜愛京都、喜愛上等品京都料理的清淡口味的遊客來說,也許會有一種像被戀人背叛一般的感覺吧。飯田橋拉麵研究會曾這樣尖銳地吐糟:「那就仿佛是滋生在千年古都的魑魅魍魎(妖魔鬼怪)都融入進來了一樣……」(光文社《日本拉麵大全》)被稱作是妖魔鬼怪或妖怪變化而來的京都拉麵也是在劫難逃啊。
 
  再補充一句,在京都「老字號」這個說法可不能隨意使用。類似說「開業於大戰後不久的老字號拉麵店」,會有人回問「哪個大戰啊?」在京都,這個大戰指的是首都被徹底燒毀的應仁之亂,所以老字號是指從室町時代開始流傳下來的店鋪。《討厭京都》(朝日新聞)的作者井上章一先生(國際日本文化研究中心教授)說這是「千年古都令人討厭的地方」。光是對拉麵這一道料理,就傾注了如此多的「蕰蓄」(日語中的「蕰蓄」,指自己所擁有的全部知識技能),這就是千年古都的魔力,哦不,也許是魅力吧。 (佐藤孝仁)

 
 
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鄰接的、相互競爭的第一旭(左)和新福菜館