接近關西

[專欄]「古代」是「和食」的源流嗎

  作為登錄在聯合國教科文組織世界非物質文化遺產的和食文化,它的「主角」應當是京料理。同時,「講究吃」的大阪的食文化也難以捨棄。比京都和大阪還擁有悠久歷史的奈良,也會有和食文化的源流嗎?被志賀直哉稱為「無美味之物」的奈良,正在通過從遺跡發掘的木簡進行古代食物的復原與研究。我品嘗了飽受期待的被復原的古代食物。
     
  我所試吃的料理共有五道。分別為魚條、肉脯、黑米、唐點心、酥以及白酒。作為餐前酒我首先品嘗了一點點白酒。比起現代的濁酒來,白酒稍顯清澈,但酒味並不濃厚。雖然事前被叮囑了「不要開車啊」,但是感覺酒精度數並不是很高。和酒相配的下酒菜為魚條。風乾的鹿肉(肉脯)有著像牛肉乾一樣的嚼勁,鹿肉的風味也一層一層地顯現出來。黑米是以糯米為材料,正如名字一樣通體漆黑、色澤光亮。大口嚼的時候有著綿軟的口感。唐點心則是在年糕當中放入了淡味的餡料。被稱為「古代的芝士」的酥也只有微微的甜味。
   
  在試吃會上,我聆聽了有關於記載在木簡上的食材的說明。這個說明是由對木簡十分熟悉的奈良文化財產研究所的研究人員渡邊晃宏進行的。從世界遺產——平城宮遺跡的長屋王邸遺跡等中挖掘出了大約十二萬多卷木簡。木簡上記錄了從全國各地運送到平城京的食材的名字、用量以及產地等等。這些木簡被稱為「荷劄木簡」。例如,魚貝類就有安房和伊勢的鮑魚、駿河和伊豆的松魚、阿波、常陸、下總以及長門的海帶等等。由於平城京離海較遠,因此以利於保存的風乾食物為主。
   
  在奈良文化財產研究所,我拜訪了研究古代的人、魚以及野獸的骨骼的山崎健先生的研究室。在奈良時代,人們經常吃的肉是鹿肉或者野豬肉。牛和馬被當作搬運貨物的勞動力來使用,不常常被食用。不過在《日本書紀》當中有著這樣的記載——「不可以食用牛、馬、雞、狐、狗、猴」,這樣的禁令時常出現。禁令時常出現也意味著實際上常常有人食用這些肉類吧。「聽說熊、貘、狐、鴉的肉也可以吃。鯛魚的頭骨上有菜刀留下的痕跡,據說也有將骨頭細細切碎,然後收汁的做菜方法。」這也是證據之一。牛奶可以直接飲用,也可以加工成酥。酥的制作方法雖然記載在《延喜式》裏,不過由於沒有發酵這一工程的記述,所以嚴格來說,酥不是芝士。
   
  正像這樣,通過讀取木簡上的各種各樣的食材,我們可以想像古代人(雖然只限於貴族或者上流階級)擁有食物種類繁多的餐桌。但是,烹飪方法仍然不為人所知。據說調味料常常使用大醬。新鮮的蔬菜可以在平城京的近郊採摘,不過,荷劄木簡裏沒有詳細的記載,所以詳細內容仍不明確。在萬葉集的4500餘首詩當中僅有一首是吟詠松茸的。「高松之山峰雖高而險,而松茸之蓋亭亭,為盛秋之清香」(卷十2233)。這首和歌的大意為「奈良的高圓山上的松茸生長密集而氣味清香」。這種現象的出現是因為松茸太過於珍貴,還是太沒有人氣,就不得而知了。
   
  司馬遼太郎曾說道「...如果對料理這個詞語進行複雜一點的定義的話,日本料理的成立是在室町時代。在此之前,可能有配菜的存在,不過沒有料理的存在。」(講談社文庫《站在歷史的十字路口》)如果這樣說的話,那麽在比室町時代還要向前追溯1300年的奈良時代,裝點貴族們的膳食的,僅僅是所謂的「配菜」嗎?「古代的膳食與其說是和食,不如說是『倭食』」說這樣的壞話的人雖然也有,不過還是有一點過分了吧。 (佐藤孝仁)
 
 
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筆者所品嘗的古代食物
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被稱為「古代的芝士」的酥