接近关西

[专栏]京都的拉面文化

  宇航员大西卓哉先生(40岁)去年10月末回到地球时,被记者问到“现在最想吃的是什么?”的时候,他回答“拉面”。既不是寿司、也不是天妇罗,而是拉面。从国际宇航站往外看到的圆圆的地球,在大西先生眼中,是不是像极了拉面的碗呢,光是这样想着都觉得很有意思。现在拉面已被誉为日本的国民食物,在米其林的指南手册中也有记载。现在,在“和食的圣地”京都,拉面也备受游客关注。

  ““为什么是京都的拉面呢?”在回答这个问题前,我们先一起看一下代表京都的几家拉面店吧。其中有名的要数JR京都站附近的并排在一起、互相竞争的“新福菜馆”和“本家第一旭”了。新福菜馆是开业于昭和13(1938)年的老字号饭馆。头一次光顾的顾客一定会对以酱油打底的黑色汤汁感到惊讶,但其味道却是很清爽的。出租车司机告诉我:“TAKABASHI(高桥)的新福菜馆的拉面和炒饭(也是黑色)的组合简直就是极品啊!”(高桥)是京都站东面的高架桥周边的一个统称,在京都一般都这么叫。在新福菜馆旁边的本家第一旭,可以看到有很多老顾客都会要求“多一点葱(九条韭葱)”或“面煮得硬一点”。在京都,像这样可以满足顾客要求的店很多。支持着这两家不同店的顾客们都分别觉得“还是我们这家的味道更好”,谁也不让谁。我在京都工作的时候,跟同事一起去TAKABASHI(高桥),也有过为去哪一家店而争吵的时候。

  在银阁寺路附近的“MASUTANI(增谷)”的酱油味拉面,清淡可口,据说有着“完成度极高的味道”(味道品质高)。其开业于战后不久的1949年,是一家老字号店铺。拿着观光指南、慕名而来的全国各地的游客络绎不绝,想要尝到这家的美味拉面,就必须要做好排长队的心理准备了。
  “天下一品”是在40多年前、银阁寺附近开业的,总店在北白川。店员会问顾客“拉面的汤想要浓厚的,还是清淡的?”如果点了他们的招牌特色“浓厚汤汁”的话,就有机会品尝到像西餐中浓汤那般浓稠的拉面。据说“将筷子插在里面,即使把手放开,筷子也不会倒”。不过如果用汤勺捞起一勺这个鸡汤(用去掉鸡肉后的鸡骨熬制的鸡汤)来喝的话,其实并不油腻。正是以这一“过火的汤汁”为招牌,此店在全国范围内迅速蔓延,现已有200家以上的连锁店。日本职业棒球队阪神老虎队的Randall Jerome Messenger投手是棒球界首屈一指的拉面通,据说他就特别喜欢天下一品的拉面。据体育新闻报纸SANSPO报道:“他拒绝了美国职业棒球联盟的邀请,而决定留在阪神队的原因之一,就是因为想在日本吃拉面。”

  有趣的是,像这样的品牌店的店内格局却是相当朴素。就算是恭维,也很难说新福菜馆和本家第一旭这两家店有着京都风的优雅氛围。这不禁让人猜想,难道和拉面味道一样,在店铺格局方面,也在竞争着“朴素”吗。
  作家阿部牧夫先生曾经在京都大学读书,他这样描述京都的拉面文化:“因为是学生的街道吧,从南至北、来自全国各地的、各式各样的口味都有。东日本的酱油口味、西日本的浓稠浓郁口味,从这个意义上来说,是学生提炼出了这样的味道吧。”在这个基础上,加上了京都料理的传统风。“并不是单纯地将一种味道引入进来,而是通过各种努力将其凝练、使其融入。也许是因为京都人容易热衷于一事的性情吧。在拉面这一方面,将其研究到如此地步的地方,除了京都我想应该是没有了。”(京都报社刊《超爱拉面》)

  然而,京都拉面的浓稠浓郁口味,对于那些喜爱京都、喜爱上等品京都料理的清淡口味的游客来说,也许会有一种像被恋人背叛一般的感觉吧。饭田桥拉面研究会曾这样尖锐地吐糟:“那就仿佛是滋生在千年古都的魑魅魍魎(妖魔鬼怪)都融入进来了一样……”(光文社《日本拉面大全》)被称作是妖魔鬼怪或妖怪变化而来的京都拉面也是在劫难逃啊。

  再补充一句,在京都“老字号”这个说法可不能随意使用。类似说“开业于大战后不久的老字号拉面店”,会有人回问“哪个大战啊?”在京都,这个大战指的是首都被彻底烧毁的应仁之乱,所以老字号是指从室町时代开始流传下来的店铺。《讨厌京都》(朝日新闻)的作者井上章一先生(国际日本文化研究中心教授)说这是“千年古都令人讨厌的地方”。光是对拉面这一道料理,就倾注了如此多的“蕰蓄”(日语中的“蕰蓄” ,指自己所拥有的全部知识技能),这就是千年古都的魔力,哦不,也许是魅力吧。  (佐藤孝仁)

 
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邻接的、相互竞争的第一旭(左)
和新福菜馆