接近关西

[专栏]“古代食物”是“和食”的源流吗

  作为登录在联合国教科文组织世界非物质文化遗产的和食文化,它的“主角”应当是京料理。同时,“讲究吃”的大阪的食文化也难以舍弃。比京都和大阪拥有更悠久历史的奈良,也会有和食文化的源流吗?被志贺直哉称为“无美味之物”的奈良,正在通过从遗迹发掘的木简进行古代食物的复原与研究。我品尝了饱受期待的被复原的古代食物。
   
  我所试吃的料理共有五道。分别为鱼条、肉脯、黑米、唐点心、酥以及白酒。作为餐前酒我首先品尝了一点点白酒。比起现代的浊酒来,白酒稍显清澈,但酒味并不浓厚。虽然事前被叮嘱了“不要开车啊”,但是感觉酒精度数并不是很高。和酒相配的下酒菜为鱼条。风干的鹿肉(肉脯)有着像牛肉干一样的嚼劲,鹿肉的风味也一层一层地显现出来。黑米以糯米为材料,正如名字一样通体漆黑、色泽光亮。大口嚼的时候有着绵软的口感。唐点心则是在年糕当中放入了淡味的馅料。被称为“古代的芝士”的酥也只有微微的甜味。
 
  在试吃会上,我聆听了有关于记载于木简上的食材的说明。这个说明是由对木简十分熟悉的奈良文化财产研究所的研究人员渡边晃宏进行的。从世界遗产——平城宫遗迹的长屋王邸遗迹等中挖掘出了大约十二万多卷木简。木简上记录了从全国各地运送到平城京的食材的名字、用量以及产地等等。这些木简被称为“荷札木简”。例如,鱼贝类就有安房和伊势的鲍鱼、骏河和伊豆的松鱼、阿波、常陆、下总以及长门的海带等等。由于平城京离海较远,因此以利于保存的风干食物为主。
   
  在奈良文化财产研究所,我拜访了研究古代的人、鱼以及野兽的骨骼的山崎健先生的研究室。在奈良时代,人们经常吃的肉是鹿肉或者野猪肉。牛和马被当作搬运货物的劳动力来使用,不常常被食用。不过在《日本书纪》当中有着这样的记载――“不可以食用牛、马、鸡、狐、狗、猴”,这样的禁令时常出现。这也意味着实际上常常有人食用这些肉类吧。“听说熊、貘、狐、鸦的肉也可以吃。鲷鱼的头骨上有菜刀留下的痕迹,据说也有将骨头细细切碎,然后收汁的做菜方法。”这也是证据之一。牛奶可以直接饮用,也可以加工成酥。酥的制作方法虽然记载在《延喜式》里,不过由于没有发酵这一工程的记述,所以严格来说,酥不是芝士。
 
  正像这样,通过读取木简上的各种各样的食材,我们可以想象古代人(虽然只限于贵族或者上流阶级)拥有食物种类繁多的餐桌。但是,烹饪方法仍然不为人所知。据说调味料常常使用大酱。新鲜的蔬菜可以在平城京的近郊采摘,不过,荷札木简里没有详细的记载,所以详细内容仍不明确。在万叶集的4500余首诗当中仅有一首是吟咏松茸的。“高松之山峰虽高而险,而松茸之盖亭亭,为盛秋之清香”(卷十2233)。这首和歌的大意为“奈良的高圆山上的松茸生长密集而气味清香”。这种现象的出现是因为松茸太过于珍贵,还是太没有人气,就不得而知了。
  

  司马辽太郎曾说道:“···如果对料理这个词语进行复杂一点的定义的话,日本料理的成立是在室町时代。在此之前,可能有配菜的存在,不过没有料理的存在。”(讲谈社文库《站在历史的十字路口》)如果这样说的话,那么在比室町时代还要向前追溯1300年的奈良时代,装点贵族们的膳食的,仅仅是所谓的“配菜”吗?“古代的膳食与其说是和食,不如说是‘倭食’”说这样的坏话的人虽然也有,不过还是有一点过分了吧。(佐藤孝仁)
 
 
image
笔者所品尝的古代食物
image
被称为“古代的芝士”的酥