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[컬럼]고대식'은 '와쇼쿠(일식)의 루트일까

 유네스코의 세계 무형 문화 유산에 등록된 와쇼쿠 문화의 '주역'은 교토 요리일 것이다. 오사카의 '구이다오레( '음식에 돈을 다 쓴다'라는 오사카의 전해지는 말)' 역시 제외시킬 수는 없다. 교토와 오사카보다 역사가 더 오래 된 나라에는 와쇼쿠 문화의 루트가 있을까? 시가 나오야 (소설가)는 '맛있는 먹거리가 없다'라고 나라에 대해 말했지만 유적으로 발굴된 목간등의 연구에서 고대식(食)의 연구와 복원이 진행되고 있다. 기대를 가지고 복원된 고대식을 맛 보았다.
 

 시식한 메뉴는 스와야리 (어포),  호지이 (사슴 고기), 검은 쌀, 고추, 소 (고대 치즈)의 5 종류와 백주였다. 시작은 식전주로는 백주를 한 모금. 지금의 탁주보다 약간 맑지만 깊은 맛은 없다. '운전 안 하시죠?'라며 주의를 받았지만 알콜 도수는 그다지 높지 않은 것 같다. 술 안주로는 연어를 말린 스와야리. 사슴의 육포(호지이)는 비프쟈키같은 식감이며 씹을 수록 맛이 깊어졌다. 흑미 (검은 쌀)는 찹쌀이 재료로 이름 그대로 까맣고 반짝반짝 빛이 났다. 한 숟가락을 입에 넣었더니 쫄깃한 식감이었다. 고추는 떡 안에 강하지 않은 맛의 소로 들어 있었다. '고대 치즈'라고 하는 소는 약간 단 맛이 났다.
 

 '전체적으로 맛은 강하지 않았다. 간사이 풍의 맛에 가깝운 것 같다. 소금과 설탕이 귀하던 시대였기 때문일까'라고 혼잣말을 하며 신기하기도 하여 남김없이 먹었다.
 

 시식회에서는 목간에 대해 잘 알고 계신 나라 문화재 연구소의 와타나베 아키히로 연구원이 목간에 적힌 식재료들에 대한 설명을 들었다. 세계 유산인 헤이죠 궁의 나가야 왕 저의 유적지등에서 발굴된 약 12만점이나 되는 목간에는 전국 각 지에서 헤이죠 궁으로 운반되어 온 식재로의 이름과 양, 산지등이 적혀 있었으며 '하례 목간'이라고 불렀다. 예를 들면 어패류는 아와 (지금의 도오카이도)와 이세의 전복, 스루가와 이즈의 가다랑어, 아와 히다치, 시모우사, 나가토의 미역등. 헤이죠쿄는 바다에서 멀기 때문에 오랜 기간 보존할 수 있는 건어물이 중심이었다.
 

 나라 문화재 연구소에서 고대 인골과 물고기 짐승의 뼈를 연구하고 있는 야마사키 다케시씨의 연구실을 방문했다. 나라 시대의 사람들이 자주 먹었던 짐승의 고기는 사슴과 멧돼지였다. 소나 말은 짐을 운반하는 등의 노동력으로 사역되었기 때문에 식용으로는 많이 쓰이지 않았다. 그러나 ' "소, 말, 닭, 개, 원숭이를 먹어서는 절대 안된다" 라는 금지령이 자주 나왔다 라고 '일본 서기'에 쓰여져 있다. 금지령이 내렸다는 것은 실제로는 자주 먹었다는 증거이다'라는 설명을 했다. '곰, 너구리, 여우, 까마귀 까지 먹었던 것 같다. 참돔의 머리 뼈에 칼자국이 있으며 뼈를 잘게 잘라 육수를 내는 조리법도 있었던 것 같다'라는 설명도 덧붙였다. 우유는 그대로 마시거나 치즈로 가공했다. 치즈의 제조 방법은 '엔기시키'에 쓰여 있으나 발효라는 공정의 기술이 없는 것으로 보아 엄밀히 말하면 치즈는 아닌 것 같다.
 

 이러한 목간에서 여러 식재료를 읽을 수 있어 고대인들의 식탁 ( 단 귀족등 상류층에 한정 되지만)은 꽤 여러 종류로 풍족했던 것으로 상상된다. 그러나 조리 방법을 모른다. 조미료는 히시오 (장)가 쓰여진 것 같다. 신선한 채소는 헤이죠쿄의 근교에서 얻을 수 있었지만 하례 목간에는 기술되어 있지 않아 자세한 것은 분명하지 않다. 만엽집 4500 여수 중 송이를 노래한 한 구절이 있다. "다카마츠의 봉우리도 뾰족히 솟아 멀리 멀리 퍼지는 가을의 향기의 싱그러움" (엽십 2233). '나라의 다카마도야마에 송이 버섯이 밀생하여 좋은 향기가 난다.'. 송이 버섯이 귀했는지 인기가 별로 없었는 지는 잘 모르겠다.
 

 시바 료타로는 '...요리라는 말을 어렵게 정의하자면 일본 요리의 성립은 무로마치 시대입니다. 그 전에는 오소자이 (나물이나 부식)는 있었는 지 모르지만 요리는 아니었습니다'(고단샤 문고 '역사의 교차로에서')라고 말하고 있다. 그렇다면 무로마치 시대로부터 2배나 옛날로 돌아가 1300년 전의 나라 시대에 귀족들의 식탁을 장식한 것은 단순한 '오소자이'였을까? '고대식은 와쇼쿠 (일식)라기 보다는 '왜식'이라고 하며 비하하는 사람도 있지만 그건 좀 과언이 아닐까 한다. (사토 고진)
 
 
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필자가 시식한 고대식
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'고대 치즈'라 불리던 소